河南鼎元食品科技速冻韭菜盒子菜角配方及机器制作操作要点

• 配方配料

	原料名称	添加量（kg）
烫面（出成96%）	面粉（中筋粉）	70
	起酥油	4
	开水	98
和面	烫面	165
	面粉（中筋粉）	30
	菜角改良剂	1
	食用盐	1
	大豆油	2
拌馅	韭菜	40
	炒鸡蛋	10
	煮后粉条	20
	复水小麦蛋白	17
	粉芡	3
	素馅保水剂	0.5
	食用盐	0.5
	白糖	1
	五香粉	0.5
	鸡精	2
	香油	3
	大豆油	3
煮粉条	粉条	5
	水	10
	老抽	0.5
	大豆油	0.5
炒鸡蛋	蛋液	10
	食用盐	0.05
	大豆油	1.5
粉芡	小麦淀粉	10
	水	60

备注：根据面粉品质不同加水量可适当调整

• 操作要点

拌馅
1、粉芡：小麦淀粉倒入夹层锅，边搅拌边加水，并进行加热，加热过程中不停搅拌，物料不准粘锅，加热至淀粉呈粘稠糊状出锅，平摊在钢盘或周转筐中放凉使用；
2、拌馅：将煮后粉条、复水小麦蛋白、粉芡拌匀，加入素馅保水剂、食用盐、白糖等粉体料搅拌拌匀，加入炒鸡蛋、韭菜、香油、大豆油拌匀即可。
和面

1. 将面粉投入和面锅中加入开水(注意开水的温度一定要达到95℃以上)快速1-2min，低速倒转1min，再快速0.5-1min，将面粉烫成均匀的面块，无干粉团，要求烫面中心温度≥60℃；然后加入起酥油，快速1分钟，低速倒转1分钟；再保证烫面均匀的前提下，整个烫面时间越短越好
2. 按照比例称取面粉、鼎元菜角改良剂、食用盐，倒入和面锅进行混合均匀，然后加入烫面、大豆油，先慢速搅拌3min，反转1min，再慢速搅拌3-5min至面团均匀，无干粉及未搅开的烫面块；
3. 出锅面团上机压延、制皮、注馅、包制；
4. 包好的菜角胚放在盘上进行速冻（-35℃以下）。

 
 
 
 
 
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