（1.河南省乳品工程技术研究中心，河南三鹿花花牛乳业有限公司，河南 郑州 450008；2.郑州市畜牧局，河南 郑州 450051）

 

摘  要： 本文阐述了活性乳酸菌奶从原料奶到终产品整个生产过程中易被二次污染的主要原因。针对这些原因，提出了相应的控制措施，以供企业借鉴。

关键词： 活性乳酸菌奶；二次污染；控制

 

The reason and cortrol of re-contaminated in the bioactive fermented milk

 

Yang Qi-heng1 ，Ma shu-ling2  

（1.Dairy Engineering & Technology Research Center of Henan, Henan Sanlu Huahuaniu Dairy Co. Ltd.，Zhenzhou 450008, China；2.Zhengzhou Stockbreeding Administration，Zhengzhou 450051，China）

 

Abstract:  This paper expounds the main causes of re-contaminated  during the procedure of raw milk to the finished products of the bioactive fermented milk. Aiming at these, it offers the corresponding coutrol measures for enterprises used for reference.

Key words:  bioactive fermented milk; re-contaminated; control

 

0 引  言

 

       活性乳酸菌奶是一种以乳和乳制品为原料，通过添加乳酸菌发酵制成的乳制品，或以发酵奶为原料，再添加其它原辅料如果汁、柠檬酸、食用香料等，制成乳酸菌奶饮料等产品。近年来，随着我国乳业的快速发展，活性乳酸菌奶由于营养高、口味好越来越受到广大消费者的喜爱，从而成为增长最快的产品之一。正因如此，各乳品企业加大了发酵奶市场投入而成为乳制品市场新亮点。市面销售的活性发酵奶须在冷藏条件下，保质期15－25 d，而实际在销售过程中，由于冷链的不完备，再加上生产过程中出现的各种类型二次污染，造成产品出现异常风味，及在保质期内就出现胀包，酸包，苦包，霉变包，分层包，粘条凝块包等现象。本文结合多年工作经验及在工作实践中遇到的实际问题，以实际的生产工艺来剖析活性乳酸菌奶二次污染的原因，并提出相应的防范措施，从而提高活性奶产品质量，为企业生产提供借鉴。

 

1 活性乳酸菌奶常见的二次污染

 

(1) 活性乳酸菌奶没到保期质就出现粘条状和苦包现象。经检查是由于牛奶不新鲜含有大量微生物，以及嗜冷菌所产生的脂肪酶和蛋白质酶没被灭活造成的。另外，还有乳房炎乳不仅导致牛奶细菌含量高，母牛产乳量下降，同时还产生大量的蛋白酶。在贮存期内由于残留的微生物及脂肪酶和蛋白酶的复活，结果使产品出现苦味，粘条状。但是对于耐高温的脂肪酶和蛋白酶既是在超高温灭菌条件下也无法杀灭。因此，严格控制原料奶卫生条件至关重要，对于乳房炎乳更不适合乳品加工。

(2) 菌种制作是活性发酵奶生产关键一环，为了保证菌种比例及防止杂菌污染，直投式菌种应用越来越广泛。但是直投式菌种价格昂贵，明显增加了生产成本，企业为了降低成本，一般把直投式菌种扩培一至二代再应用于生产。就在扩培的过程中，就可能造成菌种的二次污染，甚至噬菌体的污染，结果使产品风味不佳，至胀包坏包现象，更严重的发酵失败，造成不必要的经济损失。

(3) 杀菌条件达不到要求，造成配料液中的微生物没被彻底杀灭。在发酵过程中引起这些微生物很快复活繁殖生长，结果使产品质量不稳定，口味异常及坏包现象。杀菌条件包括杀菌温度和杀菌时间，有时杀菌条件控制正常也出现杀菌不彻底现象。经查找发现是由于杀菌器内表面结垢严重，影响到热传递降低热效率，使产品实际杀菌温度降低，没达到杀菌条件，而失去杀菌意义。

(4) 杀菌后的输送管道，发酵罐清洗不彻底。杀菌后的产品所经的输送管道以及发酵罐要确保无菌，否则就会引起产品二次污染，从而使产品中含有大量杂菌，在保质期内就可能会引起产品变质，失去食用价值。

(5) 在实际生产中一条生产线每班次可能生产多个品种产品，除正常的CIP清洗外，还要经常进行中间清洗（AIC）。AIC是指生产过程中，对杀菌器或更换产品时对输送管道和发酵罐进行无菌清洗。采用这种清洗是为了清除杀菌器内表面上沉积的脂肪、蛋白质等奶垢，以提高热交换效率，保证杀菌条件，提高生产效率，延长设备寿命。至于对输送管道和发酵罐的清洗，是为防止不同产品交叉污染，及串味而影响口感。一般用水顶出和冲出余奶，然后用一定浓度碱液运行一段时间后，再用水冲洗去残留的碱液，如果冲洗时间不够就进料，会使管路和罐中残留碱液，而使乳中含有碱液，影响菌种发酵和产品风味。为了生产出优质的产品，车间人员应该严格按照生产作业规范进行操作[1]。

(6) 对管线上的阀门由于易形成清洗死角，而实际上是CIP清洗的重点也是难点。阀门内密封圈周围易凝聚奶渍，若长期清洗不到位，可能会结垢成团发霉变质，造成杀菌后的料液或成品二次污染，结果产品时好时坏，而出现质量问题的症结还不易查找。

(7) 在生产搅拌型酸奶时，为降低粘度的破坏，常常使用螺杆泵输送发酵后的成品料液供料，由于本身转速慢的特点，在CIP清洗时流速不够，螺杆泵内面清洗难免彻底，带菌的奶进入某包内造成坏包几率增高。

(8) 同时供料用新鲜屋包装机生产的产品质量稳定，保质期长；而塑杯包装机生产的产品保质期就不稳定。查其原因，塑杯包装机从向杯子里灌装料液到封口，在空气中暴露时间长并与空气接触面大，而空气中的杂菌特别是霉菌和酵母菌就易污染到料液中，造成产品质量不稳定，出现胀杯现象。而新鲜屋在灌装到封口阶段处在一个相对无菌的环境中，污染几率就小，产品也就相对稳定。

(9) 灌装间环境不佳空气污染严重就会造成新鲜屋产品质量不稳定。追其原因，由于杯装产品产量增加，在新鲜屋边上安装一台杯装灌装机，由于在灌装过程中漏料而没及时清理，而使灌装间环境空气中杂菌增多，从而影响到新鲜屋产品的稳定。

(10) 在灌装过程中，封口不严漏料过多易造成空气污染，导致灌装环境恶劣，使产品质量难以保证，出现胀包坏包就在所难免。

(11) 包装材料的灭菌通常是靠紫外线灯照射，在生产过程中紫外线灯损坏及照射强度减弱没及时更换，对包材内表面的微生物就不能起到有效杀死作用，包装后的产品就会出现坏包现象。

(12) 操作技能差也是引起二次污染的重要原因。人机协调是能否正常生产的重要因素，专业知识的充分利用以及操作人员的技能发挥将保证产品的稳定生产[2]。操作者对设备性能是否熟悉，操作是否规范、熟练，能否按作业指导书严格遵守操作，设备能否及时维护保养，操作者责任心等因素，都将对产品最终质量好坏起关键性作用。

 

2 对二次污染的控制措施

 

2.1 对原料奶引起污染的控制措施

       原料奶的好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料奶才能保证生产出优质的产品，为了提高原料奶的质量必须保持牛舍、牛体的卫生，牛的饮水饮食卫生。机械化挤奶代替手工挤奶，科学饲养，规范管理，标准操作。对挤出的牛奶应立即进行冷却处理，贮存在4℃的冷藏罐中。

       在原料奶从牧场到工厂的过程中，各个环节均有可能受到微生物的污染，应尽量采取多种方法防止细菌进入牛奶中。根据杀菌效率分析，杀菌后微生物数量与原料奶微生物的比值一定。如果原料奶中微生物含量过高，既使经过杀菌仍残留如芽孢，耐热性芽孢等微生物，以及微生物代谢产物如蛋白酶、脂肪酶等耐热酶。这些微生物及酶在产品贮存过程中，由于条件的变化易被激活可能严重破坏乳成份，导致产品在保质期变质出现异味及粘条状等坏包现象。因此，对原料奶的控制细菌总数应小于105 mL-，芽孢总数小于102  mL-，嗜冷菌小于103 mL-[3]，以保证原料奶的新鲜度。此外，对于乳房炎不仅导致牛奶细菌含量高，母牛产量下降，还产生大量耐热蛋白酶，从而影响产品品质。抗生素乳更不能应用于发酵乳制品，将直接导致发酵失败。因此，要严格控制原料奶质量并保持原料奶新鲜度，防止二次污染是至关重要的。

 2.2 对前处理段引起污染的控制措施

        对杀菌设备，输奶管道及发酵罐要制定CIP清洗标准，并严格按照标准操作。严格控制清洗液浓度、温度、清洗时间及最后消毒水冲洗时间，以避免清洗不彻底及碱液残留管道和设备内部。同时对杀菌设备制定AIC计划，防止牛奶在杀菌设备内表面结垢，而影响热传递效率达不到杀菌目的。

2.3 对菌种引起污染的控制措施

        在菌种扩培及制作生产发酵剂过程中，要求操作规范，无菌室周围环境保持清洁，并保持无菌室的无菌和操作平台清洁无菌，强调操作人员双手消毒处理，做到万无一失，以保证菌种的纯洁。在接种生产发酵剂时，要求对发酵罐密封盖周围进行消毒，及罐的周围空气进行紫外线杀菌处理。

2.4 对灌装段引起污染的控制措施

(1) 保证发酵后的成品所经过的管道、螺杆泵及灌装机上贮料罐杀菌合格。对螺杆泵要定时人工拆洗，一般夏天2－3 d、冬天4－5 d拆洗一次。

(2) 在灌装过程中，调整设备到最佳状态以保证灌装准确，并严防料液溢出杯或包外；同时保证封口严密，严格检查封口效果，确保封口质量。

(3) 包装材料进厂前应严格检查，并进行微生物涂摸检查，防止污染严重的包材进入生产确保卫生质量。同时重视灌装成品前紫外线对包材杀菌效果，防止漏杀或杀菌效果不佳的杯或盒进入成品包装。

(4) 灌装后的成品须在冷链下贮存销售。同时为了延长产品保质期，可以考虑添加一些生物保鲜剂，以抑制乳酸菌和其它杂菌生长，控制产品后酸及确保产品质量符合要求。

2.5 对生产环境空气引起污染的控制措施

        对于活性发酵奶，生产环境空气质量的优劣直接影响终产品质量。要求生产环境空气细菌数应小于300 m-3，酵母菌、霉菌小于50 m-3 [4]。一般根据季节不同可采用二氧化氯等消毒剂定期对生产环境进行喷雾消毒。另外，为了保证活性发酵奶产品质量，同时也为了防止与其它产品在包装时的交叉污染，要求活性发酵奶灌装间与其它产品分离灌装。灌装时料液溢出要随时清理消毒，以免污染环境，确保灌装间空气质量。

2.6 对操作不当引起污染的控制措施

(1) 强化责任意识，规范操作，是防止操作不当确保产品质量的前提。

(2) 定期对操作人员进行专业知识，卫生知识和操作技能培训，以提高员工整体素质和卫生意识。

(3) 制定设备维护检修计划，以确保设备处于最佳运行状态。

(4) 加强过程管理，实施质量管理全员参与的方针。

 

3 结束语

 

       在活性乳酸菌奶的生产中，强调每一个过程的控制，若有一个过程出现失误就会影响到最终产品质量。 (1)只有优质的原料奶才能生产优质的产品。(2)规范CIP及AIC清洗计划，严格按标准操作。(3)加强菌种制作时无菌操作的重要性。(4)强化灌装段清洗和卫生要求，同时提出了生产环境空气质量标准。(5)加强培训工作，提高员工整体素质和卫生意识。另外实施质量管理全员参与的方针。总之，在加强全过程控制的同时，强化重点控制，才能保证产品质量万无一失，防止质量事件的发生。

 

参 考 文 献

 

[1] 李春梅，迟玉杰.UTH乳质量异常问题的分析及控制[J].中国乳品工业，2005，3（5）：55

[2] 吴朝霞，吴朝晖.中小型乳品厂UTH奶的二次污染问题原因探讨[J].中国乳品工业，2005，33（5）：62

[3] 谢继志，范立冬，赵平.液态乳制品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999：182

[4] 刘娟，王广英，刘怀东.乳酸菌饮料常见的质量问题及控制措施[J].中国乳品工业，2005，33（4）：63

 

  

作者简介：杨起恒（1968—），男，硕士研究生， 主要从事乳品科学方面研究。