速冻蒸饺皮的透明度及品质研究
2020-06-05
作者：杨起恒, 2 ， 许小娟1, 2 ， 黄忠民3 *
（1.河南鼎元食品科技有限公司，郑州450000；2.郑州市食品改良功能配料工程技术研究中心，郑州 450000；3.河南农业大学，郑州 450002）
摘要：研究了醋酸酯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和单甘酯对速冻蒸饺皮透明度和品质的影响。结果表明：醋酸酯淀粉对蒸饺皮的透明度和品质影响最大，其次是小麦淀粉、加水量，最后是单甘酯。小麦面粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉按55:25:20的比例配粉，添加0.1%的单甘酯，加水量50%（以基粉计），面团操作性好，制出的蒸饺透明度高，口感柔软有嚼劲，爽口不粘牙。
关键词：速冻蒸饺皮；透明度；品质
Studies on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers
Abstract: Effects of the acetylated starch, corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and mono-glyceride on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers were investigated. The results showed that the acetylated starch had the most influence on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers, then followed by wheat starch, water addition and mono-glyceride. When wheat flour, acetylated starch and wheat starch were mixed in proportion to 55:25:20, mono-glyceride 0.1%, water 50% (count as flour mixture), the dough had good operability, the steamed dumpling wrappers were almost transparent with a soft mouth feel, good chew quality and not sticky.
Key words: quick-frozen steamed dumpling wrappers; transparency; quality
蒸饺是饺子的一种，皮薄馅大，口感细腻有嚼劲，深受广大人民的喜爱。传统蒸饺的皮坯多采用面粉或澄粉，用沸水和面，即烫面做皮，包入馅心，捏成饺子形状，经蒸制后食用[1-2]。随着人们生活节奏的加快，速冻食品因其食用方便性越来越受到消费者的青睐，不同于生制品速冻水饺，速冻蒸饺为熟制品，一般有蒸、煎、微波三种食用方法，买回家只需简单烹饪即可食用，更加省时、方便、快捷。
蒸饺虽然是传统食品，但要规模化、连续化生产速冻蒸饺并不容易。传统制作蒸饺皮的烫面工序，操作繁琐，而且容易受到外界因素（如温度）和人为因素的影响，烫面质量波动大，不利于规模化工业生产。如果单纯的以面粉为原料，简单的把水饺皮做薄、馅做大制成蒸饺，食用时蒸饺皮边缘会变硬，降低蒸饺的品质[3]。变性淀粉来源于天然食物，加工安全可靠，性价比高，广泛应用于速冻面制品。林敏刚等[4]研究表明一定量的变性淀粉可明显改良速冻水饺皮的质构特性，降低其冻裂率和蒸煮损失。可能是变性淀粉易吸水，和面过程中水分不断重新分配，一些吸水不足或未吸水的面筋蛋白进一步扩展而增强面筋网络。张陈云等[5]研究证明，适量的马铃薯酯化淀粉对降低速冻水饺的破裂率和蒸煮损失率明显，对速冻水饺的颜色、光泽、透明度和口感也有一定的改善。同时也有研究表明，醋酸酯木薯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性，对改善速冻水饺皮品质具有适用性[6]。乳化剂能与面筋蛋白相互作用形成复合物，强化面筋网络结构，提高面团弹性；同时，乳化剂可以进入直链淀粉的螺旋结构内部，形成不溶性复合物，有效防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化[7]。段素华[8]等研究了单甘酯、硬脂酰乳酸钙一钠和蔗糖脂肪酸酯3种乳化剂对速冻水饺品质的影响，证明单甘酯在增大生水饺皮韧性、降低冻裂率方面效果最好。
近年来关于改善速冻水饺品质的研究较多，但关于速冻蒸饺品质的研究较少。因此，本研究以优质小麦面粉为蒸饺皮的主要原料，以淀粉、变性淀粉和乳化剂为辅料，研究其对速冻蒸饺皮的透明度和品质的影响，为生产高质量的蒸饺提供技术参数。
1 材料与方法
1.1材料与设备
麦芯雪花粉，中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司；醋酸酯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、单甘酯，市售。
PL602-L分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DMT-5电动家用面条机，龙口市复兴机械有限公司；722N可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；电磁炉，合肥荣事达小家电有限公司。
1.2实验方法
1.2.1速冻蒸饺制作工艺
原料计量→加水和面→室温醒发30min→制皮→加馅包制→蒸制→冷凉→速冻→成品冻藏
用冷水直接和面，可省去烫面工序，面团品质易控制，从而保证产品质量的均一。
1.2.2速冻蒸饺皮的制作方法
按比例称取小麦面粉、醋酸酯淀粉和其它淀粉，混匀后加入适量的水和面直至表面光滑，置于密闭容器内自然醒发30分钟，然后用压面机从低档到高档压面，使面片的最终厚度为1.4~1.5mm。再用切饺子皮模具把面片切割成直径80mm的饺子皮。
1.2.3速冻蒸饺皮透明度的测定
每次实验用30个蒸饺皮，将做好的蒸饺皮蒸熟放凉后放入冰箱速冻过夜，复蒸后进行透明度的测定。把蒸熟的蒸饺皮用刀切成宽4mm，长约30mm的长条，放入1cm比色皿中，在650nm波长处用分光光度计测其透光率[9]。
1.2.4速冻蒸饺感官评价
按照1.2.1的工艺制作蒸饺，将速冻完成的蒸饺复蒸后进行感官评价。
参照SB/T10138-1993《饺子用小麦粉》[10]及相关文献[11-13]，从蒸饺外观和口感两个方面进行100分制打分，具体指标及评分标准见表1。评价小组由10位专业人员组成，根据表1给出的评分标准对复蒸后的蒸饺进行打分，最后结果取评分的算术平均值。
表1蒸饺感官评分标准
Table 1 The sensory evaluation standards of steamed dumplings
2 结果与分析
2.1醋酸酯淀粉对蒸饺皮透明度和品质的影响
表2蒸饺皮原料
Table 2 The materials of steamed dumpling wrappers
醋酸酯淀粉是由淀粉和醋酸酐在碱性条件下经过酯化反应生成的一种非离子淀粉酯，主要特点是醋酸根有较强的亲水锁水性能，可以提高产品的吸水保水性能，减少蒸饺皮中可冻结水含量，使面筋蛋白分布均匀，形成强度较高的结构[14]。按表2的原料配比加入适量的水和面制作蒸饺皮和蒸饺，分别按照1.2.3和1.2.4的方法测定其透明度和进行感官评价。由图1可知，醋酸酯淀粉能提高蒸饺皮的透明度，含量在5%-20%范围内时，透明度随含量的变化不显著；当醋酸酯淀粉的含量大于20%时，蒸饺皮的透明度急剧增加。醋酸酯淀粉的透明度比原淀粉高，颜色洁白，添加到饺子皮中，可改善饺子的透亮度和感官品质[15]。
蒸饺的感官评价结果如表3所示，其中透明度随着醋酸酯淀粉含量的增加而增大，这与测定结果相一致；蒸饺的色泽和韧性都是随着醋酸酯淀粉含量的增加而不断改善和增强；当醋酸酯淀粉的含量为30%时，面团的粘弹性过大，导致蒸饺粘牙，适口性下降。醋酸酯化变性淀粉在葡萄糖单元中接入乙酰基团，使淀粉链在吸水膨胀时更倾向于松散，导致峰值黏度升高，从而提高黏度和保水稳定性[16]。辛志平的研究也表明玉米醋酸酯淀粉能明显增强面筋的网络结构，马铃薯醋酸酯淀粉可以明显提高饺子皮亮度，降低黄度[17]。
综合分析透明度和感官评分，确定醋酸酯变性淀粉的添加量为25%。
图1醋酸酯淀粉对蒸饺皮透明度的影响
Fig.1 The effects of acetylated starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
表3醋酸酯淀粉对蒸饺感官品质的影响
Table 3 The effects of acetylated starch on sensory quality of steamed dumplings
2.2其它淀粉对蒸饺皮透明度和品质的影响
麦芯粉、醋酸酯淀粉、其它淀粉按2:1:1混合均匀，其它淀粉包括小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉，分别称取200g进行实验。
与只添加醋酸酯淀粉相比，透明度都有所增加，实验结果如表4和图2所示。添加小麦淀粉实验组的透明度增幅最大，感官评分也最高；玉米淀粉组的色泽最好，白度明显比别的组大，光泽也比较好，但口感偏硬，适口性差；木薯淀粉组和马铃薯淀粉组的口感偏粘，有点粘牙，适口性一般；所以选择小麦淀粉作为蒸饺皮的辅料。
表4其它淀粉对蒸饺感官品质的影响
Table 4 The effects of other starch on sensory quality of steamed dumplings
图2其它淀粉对蒸饺皮透明度的影响
Fig.2 The effects of other starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
2.3小麦淀粉添加量对蒸饺皮透明度和品质的影响
表5蒸饺皮原料配比
Table 5 The materials ratio of steamed dumpling wrappers
麦芯粉、醋酸酯淀粉和小麦淀粉按表5的分量分别称好，混合均匀后进行实验。
小麦淀粉对蒸饺感官评分的影响如表6所示，随着小麦淀粉含量的增加，蒸饺的透明度不断提高；不同小麦淀粉含量对光泽影响不大，没有明显区别。从图3可以看出，当小麦淀粉含量在5%-15%范围内时，蒸饺皮的透明度提高缓慢，当小麦淀粉的含量大于15%时，蒸饺皮的透明度快速提高。小麦淀粉含量大于15%时，感官评价的总分相差不大，但随着小麦淀粉含量的增加，面团的操作性逐渐变差，当含量超多20%时，压面过程易断，所以确定小麦淀粉的添加量为20%。
面团的形成主要是以面粉中的淀粉和蛋白质相互作用为基础的，过多的添加淀粉，则会稀释面粉中的面筋蛋白含量，导致面筋形成不充分，组织结构松软，不利于机器走面[18-19]。
表6小麦淀粉对蒸饺感官品质的影响
Table 6 The effects of wheat starch on sensory quality of steamed dumplings
图3小麦淀粉对蒸饺皮透明度的影响
Fig.3 The effects of wheat starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
2.4单甘酯对蒸饺皮透明度和品质的影响
小麦粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉按55:25:20的比例配粉，混合均匀后称取基粉200g，单甘酯添加量分别为基粉的0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%，和面制作蒸饺皮和蒸饺，分别按照1.2.3和1.2.4的方法测定其透明度和进行感官评价。
单甘酯对蒸饺感官品质的影响如表7所示，添加单甘酯的面团操作性好，做成的蒸饺外表光滑有光泽，适量添加能改善蒸饺的适口性；当添加量大于0.1%时，蒸饺皮的透明度降低，韧性变差，适口性也下降。图4结果显示，蒸饺皮的透明度随着单甘酯添加量的增大而降低，但添加量不大于0.1%时，透明度下降不明显，添加量超过0.1%时，透明度急剧下降。当单甘酯的添加量为0.1%时，感官得分最高，适口性、韧性和光泽最好，所以确定单甘酯的添加量为0.1%。已有研究证实，单甘酯的添加量过多时，饺子皮易烂，韧性变差，与本实验结果相一致[20]。
表7单甘酯对蒸饺感官品质的影响
Table 7 The effects of Mono-glyceride on sensory quality of steamed dumplings
图4单甘酯对蒸饺皮透明度的影响
Fig.4 The effects of Mono-glyceride on the transparency of steamed dumpling wrappers
2.5加水量对蒸饺皮透明度和品质的影响
小麦粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉按55:25:20的比例配粉，按基粉的0.1%加入单甘酯，混合均匀后称取基粉200g，加水量分别为基粉的50%、53%、56%、59%、62%，和面制作蒸饺皮和蒸饺，分别按照1.2.3和1.2.4的方法测定其透明度和进行感官评价。
实验结果如表8和图5所示，当加水量大于50%时，随着加水量的增加蒸饺皮的透明度下降，下降速度先慢后快。李光磊等[21]对饺子皮的品质进行研究，当加水量大于45%时，继续增加加水量，饺子皮的透明度反而下降，可能加水量过多导致面团较软，可塑性差，制得的饺子皮偏厚，从而使测得的透明度低。加水量高时，面团柔软但熟制后粘性增加，影响口感，从表8可知，加水量为50%时，蒸饺的感官评分最高，透明度和适口性都较好。
表8加水量对蒸饺感官品质的影响
Table 8 The effects of water addition on sensory quality of steamed dumplings
图5加水量对蒸饺皮透明度的影响
Fig.5 The effects of water addition on the transparency of steamed dumpling wrappers
2.6正交试验
在单因素试验的基础上，设计了四因素三水平的正交试验，正交试验因素水平表见表9，试验以透明度和感官评分为评价指标，确定蒸饺的最佳原料配比，试验结果见表10。
表9正交试验因素水平表
Table 9 The factors and levels of the orthogonal design
表10正交试验结果分析
Table 10 Results of the orthogonal test analysis
分析正交试验结果，从极差大小我们可以看出，对蒸饺皮透明度和品质影响的因素为A＞B＞D＞C，即醋酸酯淀粉对蒸饺皮透明度和品质影响最大，其次是小麦淀粉、加水量，最后是单甘酯。取得最佳透明度的配方是A3B3C2D1，即醋酸酯淀粉含量30%，小麦淀粉含量25%，单甘酯添加量0.1%，加水量50%；取得最佳感官品质的配方是A2B2C2D1，即醋酸酯淀粉含量25%，小麦淀粉含量20%，单甘酯添加量0.1%，加水量50%。
综合分析感官评价和透明度的正交试验结果，结合单因素试验，取最佳配方为A2B2C2D1，即醋酸酯淀粉含量25%，小麦淀粉含量20%，单甘酯添加量0.1%，加水量50%。经验证，用该配方制得的蒸饺感官评分为84，蒸饺皮透明度为3.54%。
3 结论
通过单因素试验和正交试验，综合分析添加辅料对蒸饺的透明度和感官品质的影响，得出制作蒸饺的最佳原料配比，即小麦粉、醋酸酯淀粉和小麦淀粉按照55:25:20的比例配粉，添加0.1%的单甘酯，加水量50%（以基粉计），面团操作性好，制出的蒸饺透明度高，口感柔软有嚼劲，爽口不粘牙。其中，醋酸酯淀粉对蒸饺皮透明度和品质影响最大，其次是小麦淀粉、加水量，最后是单甘酯。
参考文献
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（1.河南鼎元食品科技有限公司，郑州450000；2.郑州市食品改良功能配料工程技术研究中心，郑州 450000；3.河南农业大学，郑州 450002）
摘要：研究了醋酸酯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和单甘酯对速冻蒸饺皮透明度和品质的影响。结果表明：醋酸酯淀粉对蒸饺皮的透明度和品质影响最大，其次是小麦淀粉、加水量，最后是单甘酯。小麦面粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉按55:25:20的比例配粉，添加0.1%的单甘酯，加水量50%（以基粉计），面团操作性好，制出的蒸饺透明度高，口感柔软有嚼劲，爽口不粘牙。
关键词：速冻蒸饺皮；透明度；品质
Studies on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers
Abstract: Effects of the acetylated starch, corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and mono-glyceride on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers were investigated. The results showed that the acetylated starch had the most influence on the transparency and quality of quick-frozen steamed dumpling wrappers, then followed by wheat starch, water addition and mono-glyceride. When wheat flour, acetylated starch and wheat starch were mixed in proportion to 55:25:20, mono-glyceride 0.1%, water 50% (count as flour mixture), the dough had good operability, the steamed dumpling wrappers were almost transparent with a soft mouth feel, good chew quality and not sticky.
Key words: quick-frozen steamed dumpling wrappers; transparency; quality
蒸饺是饺子的一种，皮薄馅大，口感细腻有嚼劲，深受广大人民的喜爱。传统蒸饺的皮坯多采用面粉或澄粉，用沸水和面，即烫面做皮，包入馅心，捏成饺子形状，经蒸制后食用[1-2]。随着人们生活节奏的加快，速冻食品因其食用方便性越来越受到消费者的青睐，不同于生制品速冻水饺，速冻蒸饺为熟制品，一般有蒸、煎、微波三种食用方法，买回家只需简单烹饪即可食用，更加省时、方便、快捷。
蒸饺虽然是传统食品，但要规模化、连续化生产速冻蒸饺并不容易。传统制作蒸饺皮的烫面工序，操作繁琐，而且容易受到外界因素（如温度）和人为因素的影响，烫面质量波动大，不利于规模化工业生产。如果单纯的以面粉为原料，简单的把水饺皮做薄、馅做大制成蒸饺，食用时蒸饺皮边缘会变硬，降低蒸饺的品质[3]。变性淀粉来源于天然食物，加工安全可靠，性价比高，广泛应用于速冻面制品。林敏刚等[4]研究表明一定量的变性淀粉可明显改良速冻水饺皮的质构特性，降低其冻裂率和蒸煮损失。可能是变性淀粉易吸水，和面过程中水分不断重新分配，一些吸水不足或未吸水的面筋蛋白进一步扩展而增强面筋网络。张陈云等[5]研究证明，适量的马铃薯酯化淀粉对降低速冻水饺的破裂率和蒸煮损失率明显，对速冻水饺的颜色、光泽、透明度和口感也有一定的改善。同时也有研究表明，醋酸酯木薯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性，对改善速冻水饺皮品质具有适用性[6]。乳化剂能与面筋蛋白相互作用形成复合物，强化面筋网络结构，提高面团弹性；同时，乳化剂可以进入直链淀粉的螺旋结构内部，形成不溶性复合物，有效防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化[7]。段素华[8]等研究了单甘酯、硬脂酰乳酸钙一钠和蔗糖脂肪酸酯3种乳化剂对速冻水饺品质的影响，证明单甘酯在增大生水饺皮韧性、降低冻裂率方面效果最好。
近年来关于改善速冻水饺品质的研究较多，但关于速冻蒸饺品质的研究较少。因此，本研究以优质小麦面粉为蒸饺皮的主要原料，以淀粉、变性淀粉和乳化剂为辅料，研究其对速冻蒸饺皮的透明度和品质的影响，为生产高质量的蒸饺提供技术参数。
1 材料与方法
1.1材料与设备
麦芯雪花粉，中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司；醋酸酯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、单甘酯，市售。
PL602-L分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DMT-5电动家用面条机，龙口市复兴机械有限公司；722N可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；电磁炉，合肥荣事达小家电有限公司。
1.2实验方法
1.2.1速冻蒸饺制作工艺
原料计量→加水和面→室温醒发30min→制皮→加馅包制→蒸制→冷凉→速冻→成品冻藏
用冷水直接和面，可省去烫面工序，面团品质易控制，从而保证产品质量的均一。
1.2.2速冻蒸饺皮的制作方法
按比例称取小麦面粉、醋酸酯淀粉和其它淀粉，混匀后加入适量的水和面直至表面光滑，置于密闭容器内自然醒发30分钟，然后用压面机从低档到高档压面，使面片的最终厚度为1.4~1.5mm。再用切饺子皮模具把面片切割成直径80mm的饺子皮。
1.2.3速冻蒸饺皮透明度的测定
每次实验用30个蒸饺皮，将做好的蒸饺皮蒸熟放凉后放入冰箱速冻过夜，复蒸后进行透明度的测定。把蒸熟的蒸饺皮用刀切成宽4mm，长约30mm的长条，放入1cm比色皿中，在650nm波长处用分光光度计测其透光率[9]。
1.2.4速冻蒸饺感官评价
按照1.2.1的工艺制作蒸饺，将速冻完成的蒸饺复蒸后进行感官评价。
参照SB/T10138-1993《饺子用小麦粉》[10]及相关文献[11-13]，从蒸饺外观和口感两个方面进行100分制打分，具体指标及评分标准见表1。评价小组由10位专业人员组成，根据表1给出的评分标准对复蒸后的蒸饺进行打分，最后结果取评分的算术平均值。
表1蒸饺感官评分标准
Table 1 The sensory evaluation standards of steamed dumplings
| 项目 | 满分 | 评分标准 | |
| 外观 | 透明度 | 20 | 透明（14~20分）；半透明（7~13分）；不透明（0~6分） |
| 光泽 | 20 | 光亮（14~20分）；一般（7~13分）；暗淡（0~6分） | |
| 口感 | 适口性 | 20 | 较软（14~20分）；一般（7~13分）；较硬（0~6分） |
| 粘性 | 20 | 爽口、不粘牙（14~20分）；稍粘牙（7~13分）；粘牙（0~6分） | |
| 韧性 | 20 | 有嚼劲（14~20分）；一般（7~13分）；较烂（0~6分） | |
2 结果与分析
2.1醋酸酯淀粉对蒸饺皮透明度和品质的影响
表2蒸饺皮原料
Table 2 The materials of steamed dumpling wrappers
| 原料 | 醋酸酯淀粉含量 | ||||||
| 0% | 5% | 10% | 15% | 20% | 25% | 30% | |
| 小麦粉 | 200g | 190g | 180g | 170g | 160g | 150g | 140g |
| 醋酸酯淀粉 | \ | 10g | 20g | 30g | 40g | 50g | 60g |
醋酸酯淀粉是由淀粉和醋酸酐在碱性条件下经过酯化反应生成的一种非离子淀粉酯，主要特点是醋酸根有较强的亲水锁水性能，可以提高产品的吸水保水性能，减少蒸饺皮中可冻结水含量，使面筋蛋白分布均匀，形成强度较高的结构[14]。按表2的原料配比加入适量的水和面制作蒸饺皮和蒸饺，分别按照1.2.3和1.2.4的方法测定其透明度和进行感官评价。由图1可知，醋酸酯淀粉能提高蒸饺皮的透明度，含量在5%-20%范围内时，透明度随含量的变化不显著；当醋酸酯淀粉的含量大于20%时，蒸饺皮的透明度急剧增加。醋酸酯淀粉的透明度比原淀粉高，颜色洁白，添加到饺子皮中，可改善饺子的透亮度和感官品质[15]。
蒸饺的感官评价结果如表3所示，其中透明度随着醋酸酯淀粉含量的增加而增大，这与测定结果相一致；蒸饺的色泽和韧性都是随着醋酸酯淀粉含量的增加而不断改善和增强；当醋酸酯淀粉的含量为30%时，面团的粘弹性过大，导致蒸饺粘牙，适口性下降。醋酸酯化变性淀粉在葡萄糖单元中接入乙酰基团，使淀粉链在吸水膨胀时更倾向于松散，导致峰值黏度升高，从而提高黏度和保水稳定性[16]。辛志平的研究也表明玉米醋酸酯淀粉能明显增强面筋的网络结构，马铃薯醋酸酯淀粉可以明显提高饺子皮亮度，降低黄度[17]。
综合分析透明度和感官评分，确定醋酸酯变性淀粉的添加量为25%。
图1醋酸酯淀粉对蒸饺皮透明度的影响
Fig.1 The effects of acetylated starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
表3醋酸酯淀粉对蒸饺感官品质的影响
Table 3 The effects of acetylated starch on sensory quality of steamed dumplings
| 醋酸酯淀粉添加量 | 各项得分 | 总分 | ||||
| 透明度 | 光泽 | 适口性 | 粘性 | 韧性 | ||
| 0% | 3 | 7 | 2 | 14 | 7 | 33 |
| 5% | 6 | 7 | 6 | 14 | 8 | 41 |
| 10% | 9 | 8 | 7 | 14 | 8 | 46 |
| 15% | 10 | 13 | 13 | 14 | 13 | 63 |
| 20% | 13 | 14 | 12 | 14 | 15 | 68 |
| 25% | 14 | 14 | 15 | 12 | 15 | 70 |
| 30% | 16 | 15 | 13 | 9 | 14 | 67 |
麦芯粉、醋酸酯淀粉、其它淀粉按2:1:1混合均匀，其它淀粉包括小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉，分别称取200g进行实验。
与只添加醋酸酯淀粉相比，透明度都有所增加，实验结果如表4和图2所示。添加小麦淀粉实验组的透明度增幅最大，感官评分也最高；玉米淀粉组的色泽最好，白度明显比别的组大，光泽也比较好，但口感偏硬，适口性差；木薯淀粉组和马铃薯淀粉组的口感偏粘，有点粘牙，适口性一般；所以选择小麦淀粉作为蒸饺皮的辅料。
表4其它淀粉对蒸饺感官品质的影响
Table 4 The effects of other starch on sensory quality of steamed dumplings
| 其它淀粉 | 各项得分 | 总分 | ||||
| 透明度 | 光泽 | 适口性 | 粘性 | 韧性 | ||
| 小麦淀粉 | 19 | 14 | 17 | 15 | 17 | 82 |
| 木薯淀粉 | 17 | 14 | 12 | 11 | 18 | 72 |
| 马铃薯淀粉 | 17 | 13 | 13 | 12 | 18 | 73 |
| 玉米淀粉 | 16 | 16 | 10 | 14 | 15 | 71 |
图2其它淀粉对蒸饺皮透明度的影响
Fig.2 The effects of other starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
2.3小麦淀粉添加量对蒸饺皮透明度和品质的影响
表5蒸饺皮原料配比
Table 5 The materials ratio of steamed dumpling wrappers
| 原料 | 小麦淀粉含量 | ||||||
| 0% | 5% | 10% | 15% | 20% | 25% | 30% | |
| 小麦粉 | 150g | 140g | 130g | 120g | 110g | 100g | 90g |
| 醋酸酯淀粉 | 50g | 50g | 50g | 50g | 50g | 50g | 50g |
| 小麦淀粉 | \ | 10g | 20g | 30g | 40g | 50g | 60g |
麦芯粉、醋酸酯淀粉和小麦淀粉按表5的分量分别称好，混合均匀后进行实验。
小麦淀粉对蒸饺感官评分的影响如表6所示，随着小麦淀粉含量的增加，蒸饺的透明度不断提高；不同小麦淀粉含量对光泽影响不大，没有明显区别。从图3可以看出，当小麦淀粉含量在5%-15%范围内时，蒸饺皮的透明度提高缓慢，当小麦淀粉的含量大于15%时，蒸饺皮的透明度快速提高。小麦淀粉含量大于15%时，感官评价的总分相差不大，但随着小麦淀粉含量的增加，面团的操作性逐渐变差，当含量超多20%时，压面过程易断，所以确定小麦淀粉的添加量为20%。
面团的形成主要是以面粉中的淀粉和蛋白质相互作用为基础的，过多的添加淀粉，则会稀释面粉中的面筋蛋白含量，导致面筋形成不充分，组织结构松软，不利于机器走面[18-19]。
表6小麦淀粉对蒸饺感官品质的影响
Table 6 The effects of wheat starch on sensory quality of steamed dumplings
| 小麦淀粉添加量 | 各项得分 | 总分 | ||||
| 透明度 | 光泽 | 适口性 | 粘性 | 韧性 | ||
| 0% | 14 | 14 | 15 | 12 | 15 | 70 |
| 5% | 15 | 14 | 16 | 13 | 16 | 74 |
| 10% | 16 | 14 | 15 | 13 | 16 | 74 |
| 15% | 16 | 14 | 17 | 14 | 16 | 77 |
| 20% | 18 | 14 | 18 | 14 | 17 | 81 |
| 25% | 19 | 14 | 17 | 15 | 17 | 82 |
| 30% | 20 | 14 | 16 | 15 | 18 | 83 |
图3小麦淀粉对蒸饺皮透明度的影响
Fig.3 The effects of wheat starch on the transparency of steamed dumpling wrappers
2.4单甘酯对蒸饺皮透明度和品质的影响
小麦粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉按55:25:20的比例配粉，混合均匀后称取基粉200g，单甘酯添加量分别为基粉的0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%，和面制作蒸饺皮和蒸饺，分别按照1.2.3和1.2.4的方法测定其透明度和进行感官评价。
单甘酯对蒸饺感官品质的影响如表7所示，添加单甘酯的面团操作性好，做成的蒸饺外表光滑有光泽，适量添加能改善蒸饺的适口性；当添加量大于0.1%时，蒸饺皮的透明度降低，韧性变差，适口性也下降。图4结果显示，蒸饺皮的透明度随着单甘酯添加量的增大而降低，但添加量不大于0.1%时，透明度下降不明显，添加量超过0.1%时，透明度急剧下降。当单甘酯的添加量为0.1%时，感官得分最高，适口性、韧性和光泽最好，所以确定单甘酯的添加量为0.1%。已有研究证实，单甘酯的添加量过多时，饺子皮易烂，韧性变差，与本实验结果相一致[20]。
表7单甘酯对蒸饺感官品质的影响
Table 7 The effects of Mono-glyceride on sensory quality of steamed dumplings
| 单甘酯 添加量 |
各项得分 | 总分 | ||||
| 透明度 | 光泽 | 适口性 | 粘性 | 韧性 | ||
| 0% | 18 | 14 | 18 | 14 | 17 | 81 |
| 0.05% | 18 | 15 | 18 | 15 | 18 | 84 |
| 0.1% | 18 | 16 | 19 | 15 | 18 | 86 |
| 0.2% | 17 | 15 | 17 | 14 | 17 | 80 |
| 0.3% | 16 | 15 | 16 | 14 | 17 | 78 |
图4单甘酯对蒸饺皮透明度的影响
Fig.4 The effects of Mono-glyceride on the transparency of steamed dumpling wrappers
2.5加水量对蒸饺皮透明度和品质的影响
小麦粉、醋酸酯淀粉、小麦淀粉按55:25:20的比例配粉，按基粉的0.1%加入单甘酯，混合均匀后称取基粉200g，加水量分别为基粉的50%、53%、56%、59%、62%，和面制作蒸饺皮和蒸饺，分别按照1.2.3和1.2.4的方法测定其透明度和进行感官评价。
实验结果如表8和图5所示，当加水量大于50%时，随着加水量的增加蒸饺皮的透明度下降，下降速度先慢后快。李光磊等[21]对饺子皮的品质进行研究，当加水量大于45%时，继续增加加水量，饺子皮的透明度反而下降，可能加水量过多导致面团较软，可塑性差，制得的饺子皮偏厚，从而使测得的透明度低。加水量高时，面团柔软但熟制后粘性增加，影响口感，从表8可知，加水量为50%时，蒸饺的感官评分最高，透明度和适口性都较好。
表8加水量对蒸饺感官品质的影响
Table 8 The effects of water addition on sensory quality of steamed dumplings
| 加水量 | 各项得分 | 总分 | ||||
| 透明度 | 光泽 | 适口性 | 粘性 | 韧性 | ||
| 50% | 19 | 16 | 18 | 16 | 18 | 87 |
| 53% | 19 | 15 | 18 | 15 | 18 | 85 |
| 56% | 18 | 15 | 17 | 15 | 18 | 83 |
| 59% | 18 | 15 | 17 | 14 | 17 | 81 |
| 62% | 17 | 15 | 16 | 14 | 17 | 79 |
图5加水量对蒸饺皮透明度的影响
Fig.5 The effects of water addition on the transparency of steamed dumpling wrappers
2.6正交试验
在单因素试验的基础上，设计了四因素三水平的正交试验，正交试验因素水平表见表9，试验以透明度和感官评分为评价指标，确定蒸饺的最佳原料配比，试验结果见表10。
表9正交试验因素水平表
Table 9 The factors and levels of the orthogonal design
| 水平 | 因素 | |||
| A醋酸酯淀粉 (以基粉计/%) |
B小麦淀粉 (以基粉计/%) |
C单甘酯 (以基粉计/%) |
D加水量(%) | |
| 1 | 20 | 15 | 0.05 | 50 |
| 2 | 25 | 20 | 0.10 | 53 |
| 3 | 30 | 25 | 0.15 | 56 |
Table 10 Results of the orthogonal test analysis
| 试验号 | A | B | C | D | 透明度（%） | 感官评分 | |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2.37 | 77 | |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2.68 | 79 | |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2.78 | 77 | |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 2.95 | 79 | |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 3.42 | 83 | |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 3.98 | 80 | |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 3.80 | 79 | |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 4.18 | 80 | |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 4.97 | 82 | |
| 透 明 度 |
K1 | 2.610 | 3.040 | 3.510 | 3.587 | ||
| K2 | 3.450 | 3.427 | 3.533 | 3.487 | |||
| K3 | 4.317 | 3.910 | 3.333 | 3.303 | |||
| R | 1.707 | 0.870 | 0.200 | 0.284 | |||
| 感官评分 | K1 | 77.667 | 78.333 | 79.000 | 80.667 | ||
| K2 | 80.667 | 80.667 | 80.000 | 79.333 | |||
| K3 | 80.333 | 79.667 | 79.667 | 78.667 | |||
| R | 3.000 | 2.334 | 1.000 | 2.000 | |||
分析正交试验结果，从极差大小我们可以看出，对蒸饺皮透明度和品质影响的因素为A＞B＞D＞C，即醋酸酯淀粉对蒸饺皮透明度和品质影响最大，其次是小麦淀粉、加水量，最后是单甘酯。取得最佳透明度的配方是A3B3C2D1，即醋酸酯淀粉含量30%，小麦淀粉含量25%，单甘酯添加量0.1%，加水量50%；取得最佳感官品质的配方是A2B2C2D1，即醋酸酯淀粉含量25%，小麦淀粉含量20%，单甘酯添加量0.1%，加水量50%。
综合分析感官评价和透明度的正交试验结果，结合单因素试验，取最佳配方为A2B2C2D1，即醋酸酯淀粉含量25%，小麦淀粉含量20%，单甘酯添加量0.1%，加水量50%。经验证，用该配方制得的蒸饺感官评分为84，蒸饺皮透明度为3.54%。
3 结论
通过单因素试验和正交试验，综合分析添加辅料对蒸饺的透明度和感官品质的影响，得出制作蒸饺的最佳原料配比，即小麦粉、醋酸酯淀粉和小麦淀粉按照55:25:20的比例配粉，添加0.1%的单甘酯，加水量50%（以基粉计），面团操作性好，制出的蒸饺透明度高，口感柔软有嚼劲，爽口不粘牙。其中，醋酸酯淀粉对蒸饺皮透明度和品质影响最大，其次是小麦淀粉、加水量，最后是单甘酯。
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