一、配料表
糖糕皮配料表：

原料名称	添加量（kg）
面粉（中筋粉）	100
开水	180-200
白糖	10
糖糕改良剂T1	0.5
食用油	少许

备注：根据面粉品质不同加水量可适当调整
馅料配料表：

原料名称	添加量（kg）
白糖	70
白面	20
黑芝麻	10

二、操作要点
1、称量：按照比例称量白糖和糖糕改良剂，加入面粉中拌匀。
2、烫面：按照比例往和面锅中定量、快速地注入开水1-2min，低速倒转1min，再快速0.5-1min，将面粉烫成均匀的面块，无干粉团，要求烫面中心温度≥70℃；然后将烫好的面团倒出，在案板上抹上少许食用油，将烫面摊薄、摊平、晾凉。在保证烫面均匀的前提下，整个烫面时间越短越好。
3、搅拌：将晾凉的面块加入和面锅中，再慢速搅拌1-2min至面团均匀即可。
4、成型：将面团上机，进行制作成型。面剂约94克，馅料约5克，面包糠约1克，直径约10cm。
5、速冻：将制好的糖糕胚放在盘上进行速冻（-35℃以下）。
6、炸制：速冻的生胚无需解冻，在160-170℃的温度下，炸制10分钟左右，炸制过程中轻轻翻动，直至两面呈金黄色即可出锅。
 
注意事项：
1、制作糖糕时，要选用中筋面粉，面粉筋度过低，容易发粘。
2、烫面时速度要快，保证烫面要充分，防止发粘。
3、炸制时油温不要太高了，160-170℃即可，油温过高糖糕容易炸裂。
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
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