玉米变性淀粉性质

玉米变性淀粉与玉米原淀粉的性质不同，由于玉米变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团，使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度，因此变性淀粉具有更广阔的应用性。

玉米变性淀粉种类

1、玉米热液处理淀粉

热液处理是指在过量或中等的水存在的情况下(含水量大于或等于40%)，在一定的温度范围(高于玻璃化转变温度但低于糊化温度)处理淀粉的一种物理方法。热液处理是一种很简单的淀粉物理变性方法，包含韧化处理、湿热处理和压热处理3种处理方式，热液处理后淀粉结构和理化性质发生改变，其影响主要包括淀粉颗粒形貌和结晶性质，淀粉双螺旋结构，淀粉糊化性质，淀粉糊性质，淀粉膨胀力和溶解度，淀粉老化性质，淀粉颗粒对酸与酶的敏感性，直链淀粉-脂质复合物结构等方面。

热液处理的处理过程只涉及到水和热，纯天然无污染，没有使用有机溶剂和化学试剂等，同时对淀粉性质的改变也比较明显，特别是压热处理，是一种重要的物理改性淀粉的技术，特别在生产食品添加剂用的变性淀粉时显得尤其具有优越性。在目前大力提倡绿色食品的情况下，热液处理是一种行之有效的改性淀粉生产方法，是值得大力推广的。

国内刘惠君报道了直链淀粉扩增、蜡性及正常玉米淀粉经热处理后，蜡性淀粉的峰值黏度增加，其他淀粉的峰值黏度降低，且糊化温度提高;热处理后扩增淀粉的热焓值增加了，蜡性淀粉的热焓值降低，正常玉米淀粉的热焓值几乎无影响;热处理后，蜡性和正常玉米淀粉的硬度和黏结力增加，扩增淀粉的硬度和黏结力降低，但所有淀粉的弹性降低;热处理提高了蜡性淀粉的溶解率，其他淀粉的溶解率降低;所有淀粉的透光率和酶解率经热处理后均降低。

2、玉米氧化淀粉

氧化淀粉是淀粉在酸、碱或中性介质中与氧化剂作用而生成产品，通常使用的氧化剂为次氯酸钠和次氯酸钙。淀粉经氧化处理后，引入梭基基团，淀粉糊黏度降低，流动性高，透明度增加，凝沉性较弱，表现出良好流动性、成膜性等性能。李兆丰、顾正彪等人以玉米淀粉为原料、盐酸为酸解催化剂、过硫酸铵作为氧化剂在较短时间里得到黏度较低并具有一定氧化程度酸解氧化淀粉，其冷糊黏度较低，且抗凝沉性较好，在一定程度上克服酸解淀粉缺陷。曾洁等人研究酶解对玉米氧化淀粉应用性质影响，玉米淀粉采用少量次氯酸钠氧化和淀粉酶水解处理，在酶浓度0.015%以下，温度为60～65℃，酶反应时间为0～8min时可得粉状颗粒产品，测定结果表明，淀粉抗老化性、抗凝沉性及耐酸性得到极大改善。

3、玉米醋酸酯淀粉

淀粉醋酸酯是变性淀粉的一个重要类型。可生产出抗凝性、透明度及其他使用性能均好于原淀粉的产品，现已应用于食品、造纸、纺织、粘合剂等工业部门。

玉米淀粉经乙酰化变性处理后，其水分散性和热稳定性进一步提高，李敏、童彬在研究中发现玉米淀粉经酯化反应后，其热黏波动为9.0%，而原淀粉为13.5%，表明经变性处理后，淀粉热黏稳定性改善，这对上浆质量的稳定是十分重要的;同时淀粉醋酸酯的凝胶温度较氧化淀粉还低，不易凝冻，浆液透明度显著提高。

目前，醋酸酯淀粉除用于造纸、纺织、食品、粘合剂等行业外，还应用于建材、日用化工、吸水剂、降解塑料等领域。淀粉塑料树脂由于具有生物可降解性，用于农业上可减少农田环境的污染，节省劳动力，并有一定的经济、社会效益，很有发展前途。

4、玉米复合变性淀粉

蜡质玉米，又称糯玉米，与普通玉米淀粉在化学组成与普通玉米淀粉没有太大的区别，主要区别在于淀粉的分子结构上，100%是支链淀粉，因此在生产变性淀粉时有特殊的用途。

玉米变性淀粉应用价值

玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是玉米淀粉。虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。